Senhøstes 2002 kom denne kokeboka ut. 
Det er et samarbeidsprosjekt mellom Trondheim Kokkenes Mesterlaug og
Kokkenes Mesterlaug Nord-Trøndelag.

Under vil dere finne et lite utvalg av de oppskriftene som er i boka, som forøvrig inneholder mye historikk om matskikker i Trøndelag,  endel kongelige menyer, og mye annet interesant




FORRETTTER.



GRILLET KAMSKJELL

Beregn 2 kamskjell pr.person.
Olje.

Åpne kamskjellene og løsne muskelen med en kniv.  Ta ut muskelen og rogn/melke.  Skjær muskelen i skiver.  Stek eller grill dem i litt olje i en varm panne.  Ikke stek dem helt gjennom, da de lett blir tørre og harde.  Server med sesongens grønnsaker og pesto.

PESTO

100 g pistasjnøtter
1 dl soyaolje
1 dl frisk Basilikum
1 hvitløksfedd
salt og pepper.

Kjør alt i en foodprosessor.


KREMET BLÅSKJELL


1 kg friske blåskjell
2 sjarlottløker
olivenolje
2 dl kremfløte
1 dl hvitvin
salt og pepper.

Vask og rens blåskjellene.  Rens og finhakk sjarlottløk.  Fres løken i litt olje.  Tilsett friske blåskjell, fløte og vin.  Legg på lokk og damp til skjellene åpner seg.  Server i dype tallerkener med loff.


SPEKELAKS


10 porsjoner.

1 kg renskåret, frossen laksefilet med skinn
4 ss salt
2 ss sukker
1 ts grovmalt pepper.

Napp ut alle ben, og fjern alle finnebein fra laksefiletene.  Legg filetene med skinnsiden opp, og lag små snitt i skinnet, midt på og langsetter, slik at saltet og de øvrige smaksstoffene kan trekke inn fra begge sider. Bland sammen salt sukker og pepper og gni inn blandingen på begge sidene av filetene.  Legg filetene med buksidene mot hverandre.  Dekk fisken med plast og sett i kjøleskapet.  Snu laksen et par ganger daglig.  Etter 2-3 dager er den ferdig speket.




SUPPER.


LØKSUPPE MED OSTEKRUTONGER


300 g løk
Smør
1,5 liter god kjøttkraft
Salt og pepper

Rens løken og skjær den i tynne skiver.  Fres løken i smør og hell kraften over.

Kok suppen i 30 minutter, slik at den nesten jevner seg.  Smak til med salt og pepper.

KRUTONGER.

loff
Sveitserost.

Sett stekovnen på 180 grader.  Skjær eller stikk ut runde loffskiver, ca. 6 - 7 cm.  Dryss over rikelig med ost og sett dem i ovnen til osten smelter.

Legg en brødkrutong i hver suppeskål ved servering.


BLOMKÅLSUPPE.

1 middels stor blomkål i buketter
vann
salt
10 g finhakket løk
40 g smør
35 g hvetemel
5 dl redusert blomkålkraft
5 dl lys kraft, evt. vann
1 dl kremfløte
nykvernet svart pepper.

Kok blomkålbukettene i vann med litt salt til de er nesten møre.  Legg dem til side.  Kok inn kraften til ca 5 dl.  Fres løken blank i smøret sammen med oppdelte rester/stilker av blomkålen.  Tilsett melet og fres jevningen hvit.  Spe med kraften.  Kok opp og la suppen småkoke i ca 10 minutter.  Sil.  Tilsett kremfløte og smak til med salt og pepper. Tilsett blomkålbukettene like før servering.


FISKESUPPE.


4 porsjoner

1,5 liter silt fiskekraft
4 ss hvetemel
30 g
smør
2,5 dl kefir
1/2 eple
1 gulrot
2 ss rømme
200 g renskåret hvit fisk
finklippet gressløk.

Varm opp fiskekraft i en kjele.  Lag en jevning av hvetemel og smør og jevn fiskekraften.  Kok opp og tilsett kefir.  La suppen koke inn i 30 minutter.  Skjær purre i strimler og gulrot i små terninger.  Skrell eplet, fjern kjernhuset og la eplet koke med i 15 minutter.  Sil suppen og pisk inn rømmen.  Kok gulrøtter og purre for seg og legg oppi suppen.  Skjær fisk i småbiter og leg dem i tallerkener eller i stor bolle.  Hell på glovarm suppe og dryss over litt gressløk.  Hjemmebakt brød med smør smaker godt til.



FISK.



KVEITESODD

6 personer

1,5 kg kveite
500 g gulrøtter
500 g kålrot
1 lite kålhode
1 stor løk
8 store poteter
salt
15 hele svarte pepper

Rens fisken for skinn og ben, og skjær den i skiver.  Kok kraft på ben og avskjær.  Sil.  Skjær grønnsakene og potetene i store terninger.  Kok dem i fiskekraften sammen med salt og pepper i 6 - 8 minutter.  Legg fiskestykkene i kjelen.  La fisken trekke til den er ferdigkokt, ca 8-10 minutter.  Smak til med salt og server med flatbrød.


BACALAO

4 porsjoner

600 g klippfisk
750 g skrelte poteter
1 stor løk
2 dl vann
2 dl olje
1/2 dl tomatpuré
1/4 liten finnhakket frisk rød chillipepper.

Legg fisken i kaldt vann i ett døgn og skift vann 3 ganger.  Fjern skinn og ben og del fisken i 4 cm firkanter.  Skjær poteter og løk i tykke skiver.  Bruk en kjele med vid bunn og bland sammen vann, olje, tomatpuré og chillipepper.  Kok opp.  Legg fisk, løk og poteter lagvis, med potetene på toppen.  Legg på lokk og la det småkoke til potetene er myke, 1,5 til 2 timer.  Server rykende varm.

Bacalao er laget av klippfisk, som igjen er tørket saltfisk.  Saltingen og tørkingen er gjort for å forlenge holdbarheten av produktet.  Det er viktig at klippfisken blir godt utvannet.


SALTFISKBALL.

4 porsjoner

2 store poteter
1 løk
1 kg saltfisk
2 ss byggmel
4 ss H-melk

Rens og skrell poteter og løk.  Mal dem på kvern sammen med fisken.  Rør inn melet og spe med melken.  Lag boller på ca 50 g hver og la dem trekke i kokende vann i 10-15 minutter.  Server med kokte poteter, stekt bacon og kålrot.



KJØTT



KÅLRULETTER


1 kg kald kjøttdeig
1 ss salt
1 kryddermål malt pepper
1 kryddermål malt muskat
75 g potetmel
ca 1 liter kald melk
1,5 kg kål
kraft.

Bland kjøttet med salt.  La det gjerne stå litt for å øke bindeevnen.  Tilsett muskat, pepper og potetmel, og spe litt etter litt med melken til en fin farse.

Husk at både kjøttet og melken må være iskald når det blandes for at ikke farsen skal sprekke.  Stek en liten prøvekake for smakens og konsistensens skyld.
Sett ovnen påm 180 grader.  Forvell kålen og plukk bladene fra hverandre.  Fyll dem med farsen, rull sammen og legg dem i en smurt form.  Hell på litt kraft eller buljongvann.  Sett i ovnen i ca 30 minutter, til kjøttet er gjennomstekt.  Server med kokte poteter og gjerne en lys saus.



MARINERT LAMMEFILET


MARINADE
2 friske chillipepper
2 ss frisk koriander
1 ts malt kanel
1/2 ts kardemomme
1/2 ts nellik
1 ts svart pepper
1/2 ts gurkemeie
1 hvitløksfedd
1 ts salt
1.25 del yoghurt naturell
1/2 ss olivenolje

800 g lammefilet.

Bland sammen alle ingredienser til marinaden i en skål.  Legg lammefileten i marinaden og sett i kjøleskapet over natten.  Stek eller grill lammet. Server med estragonsaus.

GRØNNSAKER

1 rød løk
1 løk
100 g sopp
1 rød paprika
100 g squash
1 gulrot

Skjær grønnsakene i strimler og fres i panne med litt olje.

POTETRULLADE

800 g poteter
2 eggeplommer
salt og hvit pepper.

Sett ovnen på 250 grader.  Skrell potetene.  Kok 700 g poteter uten salt.  Mos og tilsett eggeplommer, salt og pepper.  Form 4 rullader.  Skjær resten i tynne skiver.  Dekk rulladene med potetskiver og pakk inn i aluminiumsfolie.  Stek i ca 15 minutter.



RØROSKÅL

10-12 porsjoner

500 g tørket fårekjøtt
250 g erter
250 g bygg-gryn
500 g suppekjøtt av storfe
2 liter vann
500 g fårerull
500 g lettsaltet svinebog
500 g rå medisterpølse
2 liter kraft
250 g gulrøtter

Legg det tørkede fårekjøttet i rennende kaldt vann i 1,5 døgn.  Legg erter og gryn i bløt, hver for seg, natten over.  Del får- og suppekjøttet i serveringsstykker.

Kok opp vannet.  legg i fårerullen og fårekjøttet. Kok opp  og skum av.  La kjøttet trekke i ca 15 minutter.  Legg i svine- og suppekjøtt.  Kok opp og skum godt av.  La alt trekke til det er mørt, ca 1 time.  Trekk halvparten av pølsene på toppen av kjøttet de siste 15 minuttene.  Ta opp alt kjøttet og legg det i en langpanne med litt kraft og sett til side.  Slå bløtevannet av erter og grynene og kok dem i suppekraften til de er møre, ca 1 time.  Skrell og vask gulrøttene.  Skjær dem i terninger og kok i lettsaltet vann i ca 5 minutter

KJØTTBOLLER (PELA)

Kok opp vann med litt salt.  Stikk hull på resten av medisterpølsen og klem ut små kjøttboller rett i kokevannet.  La dem trekke i ca 5 minutter.  Legg gulrotterninger og kjøttboller sammen med kokevannet i suppekjelen.

SERVERING

Dekk med både flat middagstallerken og suppetallerken.  Skjær rull og kjøtt i skiver, del pølsene i to.  Anrett på et fat sammen med kokte kålrotskiver.  Server suppe, kjøtt og kokte potetere samtidig.
Øl og dram er tradisjonelt drikke til.




DESSERTER




TILSLØRTE BONDEPIKER


4 dl knust tørkete brød
3 ss sukker
4 dl eplemos (syltetøy)
2 dl revet sjokolade
3 dl kremfløte

Brun brødet i stekepannen med sukkeret.  Avkjøl.  Visp fløten til krem.  Legg brunet brød, eplemos og krem lagvis i dessertskålene.  Dryss litt sjokolade på toppen.




KARAMELLPUDDING

10 porsjoner

200 g sukker
2,5 dl vann

1 liter matfløte
1 vaniljestang
2 eggeplommer
10 egg
150 g sukker.

Smelt sukker og vann i en panne på stekeplate.  Varm opp under stadig omrøring med tresleiv til det blir nøttebrunt.  Det må ikke ryke av det eller svi.  Fordel det i formene.

Kok opp matfløte med vaniljestang.  La det stå og trekke i ca 10 minutter.  Sett ovnen på 150 grader.  Visp eggeplommene, egg og sukker lett sammen.  Slå den kokte matfløten over eggemassen.  Rør sammen og sil blandingen over i formene.  Posjer formene i vannbad i ovnen i ca 1 time.  Avkjøl puddingen i formene.  Server med karamellsaus og krem.





BRINGEBÆRIS


8 eggeplommer
200 g sukker
5 dl kremfløte
100 g bringebærpuré

Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis i varmt vannbad.  Pisk kaldt igjen i isvannbad.
Visp fløten til krem og vend inn eggeblandingen.  Vend inn bringebærpuréen.  Bland godt, men lett sammen.
















 

 

 

 

 


  Egen hjemmeside? ©2021 Firmanett